Piatti italiani per La via dei sapori

Carissimi,

la rubrica "La via dei Sapori" è agli sgoccioli e ho pensato di raggruppare in un unico post alcune delle ricette che avevo in archivio le quali, oltre a rappresentare la cucina italiana, sono sempre richiestissime nella mia cucina!

Vi lascio alle ricette e vi ricordo che per partecipare c'è tempo fino a fine aprile! 

Iniziamo con un primo che può essere considerato un piatto unico ovvero La Pappa al Pomodoro, poichè molto nutriente e gustoso. E' adatto ai bambini ma vi assicuro che non dispiacerà nemmeno agli adulti! Scegliete dei pomodori dolci e basilico fresco e, se ne avanza, conservatela in frigo e mangiatela fredda, il giorno successivo. La pappa al pomodoro è un piatto povero della cucina contadina toscana ma diffuso in tutta Italia e, come tutti i piatti da riciclo, non ha una ricetta ben precisa dato che le quantità si adattavano alla disponibilità degli ingredienti. 

Ingredienti: (per due porzioni abbondanti)
1 kg e 1/2 di pomodori da sugo
350 g di pane toscano raffermo a fette
brodo vegetale qb
zucchero
aglio
basilico
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione:

• Incidete i pomodori con una croce e immergeteli in acqua bollente per meno di un minuto, scolateli, pelateli e passateli. 
• Strofinate le fette di pane raffermo con uno spicchio d'aglio
• Distribuite sul fondo di una casseruola capace uno strato di fette di pane raffermo, coprite con parte del pomodoro passato, poi fate un altro strato di pane e un altro strato di passata, condite con 5 cucchiai di olio, un pizzico di zucchero, uno di sale, una macinata di pepe, qualche foglia di basilico e 3 mestoli di brodo caldo.
• Portate la casseruola sul fuoco e cuocete sulla fiamma per almeno un'ora mescolando di tanto in tanto per sminuzzare il pane.
• Servite la pappa al pomodoro completando con foglioline di basilico fresco, un filo d'olio e pepe appena macinato.

Proseguiamo adesso con un primo piatto che porta tutto il sapore delle coste siciliane. Al pesce spada ho accostato le melanzane e il ciliegino di Pachino IGP avvolti nel Monti Iblei della sottozona "Gulfi", ovvero un olio fruttato di colore verde e dal sapore intenso tendente al piccantino che viene prodotto a Chiaramonte Gulfi, paese in cui vivo.
Saranno in pochi a conoscere Chiaramonte ma il nome non sfuggirà certo agli intenditori di olio dato che questo paesino del sud dell'isola, oltre ad avere la maggior concentrazione di uliveti della zona, è famoso ormai in tutto il mondo per la produzione di olio dalle caratteristiche organolettiche davvero uniche. 

Ingredienti:
Spaghettoni
1/2 melanzana
10 pomodorini varietà ciliegino IGP Pachino
2 fettine di pesce spada fresco tot. 300 g
1 spicchio di aglio
4 cucchiaini da tè di triplo concentrato di pomodoro Mutti
2 cucchiaini da tè di capperi sotto sale
pepe rosso qb
sale di Maldon qb
vino bianco
pinoli qb
olio extra vergine di oliva dop Monti Iblei "Gulfi"
Regione di appartenenza: Sicilia
Preparazione:

1. Mettete i capperi a dissalare in acqua per 30 minuti e cambiate l'acqua almeno 2 volte.
2. Tagliate la melanzana a dadini non troppo piccoli
3. Tagliate il pomodorino in 4 parti
4. Prendete le fette di pesce spada, togliete la pelle esterna e privatelo dell'osso, a questo punto tagliatelo a dadini. 
5. Fate rosolare l'olio con l'aglio, non appena l'olio inizia a sfrigolare aggiungete la melanzana, quindi il pomodoro, un cucchiaino di capperi dissalati e un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro. 
6. Dopo circa 5 minuti di cottura unite i tocchetti di pesce spada, sfumate con un pò di vino bianco e fate cuocere per 3 minuti.
7. Aggiustate di sale e pepe.
8. Prelevate 1/3 del condimento, aggiungentevi 3 cucchiaini di triplo concentrato e una spolverata di pepe rosso e passate tutto al minipimer riducendolo in purea.
9. Lessate gli spaghetti in acqua salata e tirateli fuori al dente, scolateli e saltateli in padella con il condimento al quale aggiungerete 3 o 4 cucchiai di purea. 
10. Servite con un trito di pinoli.

Il torrone di mandorle è un dolce natalizio tipico della tradizione contadina siciliana. Ci sono tantissime micro-varianti nella preparazione e nella scelta delle essenze. Ad esempio a noi il torrone piace con le mandorle spellate, molti invece lasciano la pellicina che conferisce al torrone un colore marrone scuro e un gusto più intenso, alcuni lo aromatizzano con la scorza d'arancia grattugiata, altri preferiscono il limone o il mandarino. 
Infine, uno strumento importantissimo per la realizzazione del torrone è la spianatoia che deve essere rigorosamente in marmo. 

Ingredienti:

500 g di mandorle

300 g di zucchero semolato

la scorza grattugiata di mezzo mandarino

Strumenti:
cucchiaio in legno

teglia da forno

carta da forno

spianatoia in marmo
mattarello
2 pentole

Preparazione

• Per prima cosa occorre spellare le mandorle, per far ciò, abbiamo preso una pentola di grandezza media, l'abbiamo riempita d'acqua e non appena l'acqua è andata in ebollizione, vi abbiamo versato le mandorle per sbollentarle e facilitare così l'eliminazione della pellicina. Importante: Sbollentate le mandorle in 4 volte: inserite circa 100 g di mandorle per volta e una volta sbucciate, fatene sbollentare delle altre. Dato che per sbucciare le mandorle si perde un pò di tempo, sbollentandole tutte in un'unica volta, rischiereste di dover ripetere quest'operazione due volte!
• Una volta sbollentate, abbiamo rivestito una teglia con carta da forno e abbiamo messo le mandorle a tostare in forno preriscaldato a 200 gradi. 5 minuti di cottura saranno sufficienti, comunque tiratele fuori appena doreranno! Abbiamo spento il forno e le abbiamo tenute in caldo all'interno, affinchè fossero ben calde quando il caramello sarebbe stato pronto.
• A questo punto occorre fare il caramello. Abbiamo preso una pentola capiente, vi abbiamo versato la quantità di zucchero necessaria (500 g) e abbiamo fatto cucinare (senza mescolare) a fuoco medio-basso fin quando lo zucchero ha iniziato a imbrunirsi. Quindi abbiamo mescolato per favorire la liquefazione fin quando si è sciolto completamente.
• Abbiamo versato le mandorle nella pentola contenente il caramello (a cui avevamo aggiunto la scorza  grattugiata di mandarino) e abbiamo mescolato energicamente con un cucchiaio di legno per fare amalgamare. Abbiamo versato il torrone sulla spianatoia e, molto velocemente, lo abbiamo steso con un mattarello e quindi tagliato. In questa fase bisogna essere molto rapidi, perchè, versando il torrone sulla spianatoia questo solidificherà subito!!!
• Abbiamo lasciato raffreddare a temperatura ambiente e poi abbiamo conservato in una scatola in latta rivestita con carta da forno alternata alle fettine per evitare che si attaccassero tra di loro. 
• Infine, il torrone viene suddiviso in strisce di circa 4 cm di larghezza che vengono quindi tagliate in quadrotti di circa 4 cm o un pò più piccoli!
  

  
  

  

  
  
  

  Arriviamo dunque a questi biscottini   ripieni di marmellata di mele cotogne che, ahimè, non rifaccio da tanto tempo! 

Ingredienti:

500 g farina OO 

500g farina semola di grano duro Molino Chiavazza

350 g di strutto

300 g zucchero

6 uova medie

16 g di lievito

1/2 cucchiaino da caffè di cannella

la buccia grattugiata di 2 limoni bio

marmellata bio di mele cotogne home made (qui la ricetta) 

Preparazione:

Ho mescolato tutti gli ingredienti, ho lavorato l'impasto fino a ottenere una palla soda e ho ricavato i miei biscottini. Ricordatevi di infarinare bene il piano di lavoro in maniera tale da fare scivolare il mattarello quando tirate la pasta a sfoglia. Ho fatto biscotti di diverse forme e grandezza, rotondi, a forma di fiore e alcuni molto grandi. Ovviamente più sarà sottile la vostra sfoglia, maggiore sarà la quantità di marmellata che riuscirete a mettere. Ho ricavato tante forme fin quando è finita la pasta, ho messo un cucchiaino di marmellata al centro di ciascuna forma e ho chiuso coprendo il biscotto con un'altra formina della stessa grandezza. Ricordatevi di chiudere bene il biscottino picchiettando con le punte delle dita per evitare fuoriuscite di marmellata durante la cottura.
Dato che per chiudere il biscotto può capitare che la pasta si allarghi troppo e che quindi la forma - nel caso specifico della forma a fiore - diventi un pò più bruttina, a biscotto chiuso, potete ripassare ulteriormente la formina, questo servirà a ridare una bella forma al biscotto ed eliminare la pasta in eccesso!

Ho infornato in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti o fin quando il biscotto sarà dorato e ho poi fat raffreddare sulla gratella.

L'impasto è friabile e leggermente croccante, davvero eccezionale. Le dosi sono per circa 6 teglie di biscotti e considerate che vi terranno impegnati per almeno 3 ore! Munitevi anche di tanta marmellata - a me ne sono serviti circa 800 g - e di almeno 3 contenitori che vi serviranno per conservare i biscotti. 

Trovo che siano ideali per colazione o merenda, da accompagnare a una tazza fumante di tè alla cannella o del gusto che più preferite! 

E chiudiamo la carrellata di ricette siciliane con la granita, la prima è quella tradizionale al limone 

In Sicilia è consuetudine consumare la granita a colazione abbinandola a una morbida brioche, la cosiddetta brioche con il tuppo! Quanto ai gusti, non c'è che l'imbarazzo della scelta, vanno da quella al cioccolato, al caffè, mandorle, gelsi neri, fragola, melone ed è ormai consuetudine, proprio come si fa con i gelati, combinare più gusti insieme.

Ingredienti (per 4 persone)

1 l di acqua

300 g di zucchero

1/2 bicchiere di succo di limone bio 

Preparazione

Ho unito lo zucchero all'acqua e ho portato a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Ho lasciato che il composto si raffreddasse e ho aggiunto il succo di limone. Ho poi versato il tutto in una teglia di alluminio e ho riposto in freezer, controllando di tanto in tanto.

Non appena comincia ad addensarsi, occorre mescolare frequentemente per evitare che perda la morbidezza e quindi si ghiacci. Orientativamente potete fare un primo check dopo un'ora e poi ripeterlo ogni mezz'ora e mescolare. In genere bastano due ore. 

Sarà pronta, quando assume una consistenza morbida ma non acquosa.

Per chi come me non ha una gelatiera, questo è il modo migliore di preparare la granita siciliana. In ogni caso, per gustarla al meglio, è bene consumarla non appena è pronta. Altrimenti occorrerà mescolare ogni mezzora circa per mantenerla morbida ed evitare che si ghiacci. 
A proposito della quantità di limone, io ne ho messo un bicchiere intero e devo dire che il limone si è sentito di più, ma la ricetta originale ne prevede appunto 1/2. Quello che consiglio è di orientarsi sempre con i propri gusti. Versatene metà e assaggiate, se credete che si senta poco, aggiungete l'altro mezzo bicchiere come ho fatto io!

E infine la granita di anguria  che è forse quella che preferiamo di più!

Ingredienti (per 6 persone)

1 kg di polpa di anguria 

300 g di zucchero zefiro.

Preparazione

Ho tagliato l'anguria a pezzetti, vi ho aggiunto lo zucchero e ho frullato il tutto con il minipimer fino ad ottenere un succo cremoso. Ho versato il composto in una teglia di alluminio monouso e ho riposto in freezer per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto.