Zuppa di pistacchi, Ottolenghi, un contest e qualche ricordo

<< Food is a basic, hedonistic pleasure, a sensual instinct we all share and revel in>>.  

Y. Ottolenghi, S. Tamimi, "Jerusalem", 2012, Ebury Press

La ricetta che vi presento oggi è tratta dal meraviglioso libro Jerusalem di Ottolenghi e Tamimi, acquistato parecchio tempo fa e custodito gelosamente - oserei dire nascosto - per sfuggire alle manine curiose del mio bimbo.

La zuppa di pistacchi, come ricorda Ottolenghi nel suo libro, appartiene alla tradizione della comunità ebraica iraniana, ha un gusto forte e deciso e, ovviamente, è molto speziata, proprio come tutta la cucina mediorientale. Consiglio di accompagnare la zuppa con crostini, grissini, pane (se avete a disposizione il pane arabo  lo 'aish o pita, sarà la morte sua!) o, come ho fatto io, con i crackers di farro. Potete inoltre usarla come dressing per arrosti di carne.

Tornando alle origini di questa ricetta, pensavo che  persiani e siciliani, oltre alla cocciutaggine, avessero poco altro in comune e invece sono entrambi produttori di pistacchio, oro giallo per i primi, oro verde per i secondi. Stiamo parlando del pistacchio di Bronte, dal tipico colore verde smeraldo e che, grazie al suo gusto delicato, è largamente impiegato in pasticceria. Quando si parla di contaminazioni, la faccenda non è mai semplice, infatti l'anello di congiunzione tra la Sicilia e la tradizione persiana è rappresentato dagli arabi, i quali ce lo fecero conoscere (e amare!) e ne introdussero la coltivazione insieme a tantissime spezie e - nondimeno gli agrumi - che si ergono tuttora a simbolo della nostra terra.  Il pistacchio infatti è ampiamente utilizzato in tutti i paesi arabi, specie in pasticceria, dove pistacchio e miele sono un'accoppiata costante di tantissimi dolci mediorientali e nordafricani. Non posso non ricordare l'uso massivo del pistacchio a Damasco, dove non potete non fermarvi ad assaggiare il famoso gelato alla crema ricoperto di pistacchi dell'antichissima cremeria Bakdash (trovate tante foto qui) proprio nel cuore del Suq al Hamediyya.
Adesso vi lascio alla preparazione e vi auguro uno splendido w-end.

Ingredienti: (per 4)

1/4 di cucchiaino da tè di zafferano (una bustina da 4 g)

200 g di pistacchio non salato

30 g di olio extra vergine di oliva (Ottolenghi usa il burro)

4 scalogni tritati finemente (100 g in totale)

25 g di zenzero grattugiato fresco

1 porro tritato finemente (150 g in totale)

2 cucchiaini da tè di cumino

700 ml di brodo di pollo

80 ml di spremuta di arancia

1 cucchiaio da tavola di succo di limone

1/2 cucchiaino di sale da cucina

pepe nero abbondante

panna acida (che io non ho messo, sostituibile con panna di soia) 

Preparazione:

1. Ho messo a bollire mezzo bicchiere di acqua, ho preso una ciotolina e ho versato due cucchiai di acqua bollente sullo zafferano, lasciando in infusione per circa 30 minuti. 
2. Ho tuffato i miei pistacchi in una pentola in cui avevo portato dell'acqua a bollore e li ho lasciati per 1 minuto esatto. Li ho tolti dall'acqua e ho rimosso la pellicina sfregando i pistacchi tra le dita. Li ho adagiati su una teglia rivestita da carta da forno e li ho tostati in forno preriscaldato a 180 gradi per un tempo massimo di 8 minuti*. 
3. Ho versato l'olio in un tegame e ho acceso il fuoco, ho aggiunto lo scalogno tritato, lo zenzero, il cumino, 1/2 cucchiaino di sale e abbondante pepe nero. Ho cotto a fuoco medio fino a far ammorbidire e poi ho aggiunto metà dello zafferano liquido e tutto il brodo di pollo.
4. Ho coperto il tegame e ho lasciato cuocere la mia zuppa a fuoco lento per 20 minuti. 
5. Ho preso un frullatore e vi ho versato metà della zuppa assieme ai pistacchi (ma tenetene da parte un cucchiaio per guarnire) e ho frullato per un paio di minuti.
6. Ho trasferito il composto nel tegame, vi ho aggiunto l'altra metà dello zafferano liquido, la spremuta d'arancia, il succo di limone, ho aggiustato di sale (ed eventualmente di pepe) e ho rimesso sul fuoco lasciando cucinare per altri 10 minuti.
7. Ho guarnito con i pistacchi e ho servito accompagnandola a dei crackers di farro o dei crostini.

Note:

• Il tempo di tostatura dei pistacchi può variare da un forno all'altro, nel mio dopo 6 minuti erano già perfettamente tostati, quindi vi consiglio di occuparvi della tostatura con la massima attenzione.

Questa ricetta partecipa al contest indetto dal blog In cucina con gioia in collaborazione con Aroma Sicilia