Djej kedra toumiya ovvero pollo kedra con mandorle e ceci, ricetta tradizionale marocchina per "La via dei sapori"

Questa è senza dubbio la ricetta che ho amato di più della rubrica "La via dei sapori", ho seguito pedissequamente le indicazioni di "The food of Morocco" di Paula Wolfert da cui è tratta, rispettandone i tempi così come le tecniche utilizzate. E' un piatto che si gusta bene sia d'estate sia d'inverno e che, con qualche accorgimento nell'organizzazione del lavoro, potrete fare senza spendere un intero pomeriggio ai fornelli come ho fatto io. Preparate i ceci il giorno prima, ovvero due giorni prima se si considera la notte di riposo in modo da dovervi dedicare soltanto alla cottura del pollo. Il misto di spezie e soprattutto il profumo di zenzero e cannella vi inebrierà e vi farà leccare i baffi prima ancora di aver assaggiato! 

Tradizionalmente il Djej kedra toumiya, è un particolare stufato che viene cotto in una casseruola profonda piuttosto che in un tagine. Viene fatto con il burro marocchino, il cosidetto "smen" e una dose generosa di crema di cipolle, spezie, pepe e zafferano e poche gocce di succo di limone aggiunte alla fine. Ad ogni modo anche questa ricetta si presenta in diverse varianti regionali. A Fes, il pollo kedra viene preparato in modo semplice ovvero senza l'aggiunta di zenzero, paprika o cumino; a Rabat, Marrakesh e Tangeri questa interpretazione rigorosa di solito viene ignorata e si utilizzano le spezie citate. 

Ingredienti: (4 persone)
ceci secchi 100 g
mandorle intere pelate 150 g
1 pollo da 1kg - 1,6 kg circa (io ho usato 3 coscette di pollo intere)
2 cucchiai di acqua calda e zafferano (la punta di un cucchiaino da tè)
sale (1 cucchiaino e mezzo)
pepe bianco 1 cucchiaino
zenzero in polvere 1/2 cucchiaino
1 stecca di cannella di Ceylon
curcuma 1/4 di cucchiaino
0udi o smen 2 cucchiai da tavola (sostituito con due cucchiai di olio evo)
1 cipolla bianca molto grande o due normali: una parte grattugiata, l'altra tagliata a fettine sottili
brodo di pollo 1 litro
prezzemolo tritato 15 g
il succo di un limone (omesso)
Preparazione:

• Il giorno prima, immergete i ceci in acqua per coprire generosamente. Il giorno successivo, scolate i ceci e la buccia* 
• Coprite le mandorle con acqua fredda in una pentola e fate cuocere con il coperchio per almeno 2 ore o fino a che le mandorle saranno morbide. Vi consiglio di versare abbondante acqua per evitare che a un certo punto dovesse finire. E' importante che le mandorle siano ben cotte ovvero molto morbide quando le aggiungerete al pollo!
• Sciacquate il pollo e asciugatelo e rimuovete il grasso in eccesso. 
• Prendete una pentola capiente, mettetevi il pollo, unite metà dell'acqua con i pistilli di zafferano, un buon pizzico di sale (io ne ho messo un cucchiaino e mezzo) , le spezie, smen sostituito con olio d'oliva, la cipolla grattugiata**. Cuocete a fuoco basso per 2-3 minuti. Aggiungere il brodo e portare ad ebollizione. Aggiungere i ceci pelati* e un po' di brodo perchè il pollo deve cuocere interamente sommerso di brodo, poi abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire per 30 minuti.
• Aggiungete la cipolla affettata e il prezzemolo finemente tritato. Continuate la cottura per 30 minuti o fino a quando il pollo sarà molto tenero (considerate che la carne deve quasi staccarsi dall'osso). Io ho cotto il pollo per un'ora abbondante. 
• Trasferire il pollo su un piatto da portata. Portate rapidamente il condimento a ebollizione e fate ridurre la salsa nella casseruola fino a che diventerà un sugo ben denso.
• Scolate le mandorle e aggiungetele alla salsa insieme alla rimanente acqua con zafferano. Cuocete per 1-2 minuti. Aggiustate il condimento, aggiungendo succo di limone (io l'ho omesso)  versate un cucchiaio di salsa sul pollo e servite.

Note:

*Come si preparano i ceci? E perchè pelarli? 

I ceci vanno pelati perchè cucinano più rapidamente e si digeriscono più facilmente.

Ecco come fare per rimuovere la buccia: Ammollate i ceci secchi durante la notte in acqua fredda, quindi scolateli, adagiateli in un unico strato su un canovaccio pulito e coprire con un altro telo. Prendete il mattarello r rotolatelo avanti e indietro sui ceci (con fermezza ma con non troppa forza) per almeno 10 volte o fino a quando andranno via quasi tutte le bucce.

Portate una pentola di acqua a ebollizione, gettare i ceci e fate bollire per almeno 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate agire per qualche minuto. Le restanti bucce saliranno in superficie, rimuovete le restanti a mano. Continuare la cottura dei ceci come descritto sopra. Io vi consiglio, dopo averli sbucciati di rimetterli in pentola e farli cuocere per circa 30 minuti o fino a che saranno un tantino morbidi per poi far proseguire la cottura con il pollo. 

**E la cipolla grattugiata?

Proprio così, i cuochi marocchini sono soliti grattugiare le cipolle (rosse) per rendere più cremosa una salsa da tagine oppure semplicemente per farcire delle verdure. L'idea è geniale e penso che la sfrutterò in tante preparazioni

E' facile grattugiare la cipolla, occorre tagliare per lungo la cipolla e sfregarla contro una grattugia. Per ridurne l'effetto pungente, la si può sciacquare e poi asciugare. Viceversa, si può usare un frullatore, facendo attenzione a non frullarla totalmente. 

Laviadeisapori-giugno-