La via dei Sapori - luglio - مع السلامة يا مغرب .. e Καλώς ήρθατε στην Ελλάδα!

Carissimi amici, abbiamo appena lasciato il Marocco con ben 21 ricette e infatti io e Arianna siamo molto soddisfatte perchè sono tutte di altissimo livello e ben documentate. E' doveroso, da parte mia, ringraziare tutte le blogger che hanno contribuito e in particolare Nada del blog Multinational-cook che ha partecipato alla rubrica con entusiasmo ed estrema generosità. 

Passando adesso al tema in corso ..  avrete sicuramente già intuito che per gustare i sapori di luglio partiremo alla volta della Grecia! Rimaniamo quindi nel Mediterraneo e incontreremo spezie e ingredienti che, dalla cucina marocchina ci portano più verso est per scoprire una cucina che gode degli apporti dell'influenza balcanica, mediterranea e soprattutto turca per via dei 5 secoli di dominazione ottomana.  La cucina greca non è molto vasta e, alcuni ingredienti di base come la carne d'agnello e di maiale, i formaggi, le olive, l'aglio, i legumi, il pane e il vino fanno tuttora parte della dieta locale. 

Non ci sono regole particolari ma ecco il solito piccolo vademecum :

• Postate una ricetta - dolce o salata (vanno bene anche un pane tradizionale, una bevanda, un piatto unico etc) - appartenente alla cucina della tradizione greca entro il 31 luglio 31 agosto inserendo il nostro banner aggiornato al mese in corso e il link al mio blog e a quello di Arianna con una dicitura simile a questa: 
   Questa ricetta partecipa alla rubrica "La via dei Sapori" ideata da Serena e Arianna.
• Lasciate un commento in calce a questo post e a quello di Arianna 
• Preciso che a prescindere dal tema del mio blog, si accettano anche ricette "latticinose" quindi ciascuna blogger sarà libera di postare una ricetta con gli ingredienti che vorrà!
• Prelevate pure il set di accompagnamento che trovate poco più giù: stampatelo, ritagliatelo e aggiungetelo alla presentazione del piatto.
• Avete aneddoti o racconti legati al piatto?! Condivideteli! 
• Ovviamente potete partecipare anche con ricette già presenti nel vostro archivio, ma ci piacerebbe che le ripubblicaste con il banner e i link.
• Potete partecipare con quante ricette volete. 
• Last but not least: fate ricerca e divertitevi!! 

Qui trovate il set da scaricate creato per noi ancora una volta da Arianna! Se vi fa piacere potete utilizzarlo per presentare il vostro piatto.

Prima di lasciarvi però vi lascio il link per scaricare il piccolo pdf con le ricette marocchine che hanno partecipato alla nostra rubrica. Basta registrarsi per scaricarlo e conservarlo!  Bene, allora iniziate a documentarvi e scriveteci se desiderate partecipare ma non siete sicure della ricetta da presentare, io e Arianna saremo felici di darvi una mano! 

Djej kedra toumiya ovvero pollo kedra con mandorle e ceci, ricetta tradizionale marocchina per "La via dei sapori"

Questa è senza dubbio la ricetta che ho amato di più della rubrica "La via dei sapori", ho seguito pedissequamente le indicazioni di "The food of Morocco" di Paula Wolfert da cui è tratta, rispettandone i tempi così come le tecniche utilizzate. E' un piatto che si gusta bene sia d'estate sia d'inverno e che, con qualche accorgimento nell'organizzazione del lavoro, potrete fare senza spendere un intero pomeriggio ai fornelli come ho fatto io. Preparate i ceci il giorno prima, ovvero due giorni prima se si considera la notte di riposo in modo da dovervi dedicare soltanto alla cottura del pollo. Il misto di spezie e soprattutto il profumo di zenzero e cannella vi inebrierà e vi farà leccare i baffi prima ancora di aver assaggiato! 

Tradizionalmente il Djej kedra toumiya, è un particolare stufato che viene cotto in una casseruola profonda piuttosto che in un tagine. Viene fatto con il burro marocchino, il cosidetto "smen" e una dose generosa di crema di cipolle, spezie, pepe e zafferano e poche gocce di succo di limone aggiunte alla fine. Ad ogni modo anche questa ricetta si presenta in diverse varianti regionali. A Fes, il pollo kedra viene preparato in modo semplice ovvero senza l'aggiunta di zenzero, paprika o cumino; a Rabat, Marrakesh e Tangeri questa interpretazione rigorosa di solito viene ignorata e si utilizzano le spezie citate. 

Ingredienti: (4 persone)
ceci secchi 100 g
mandorle intere pelate 150 g
1 pollo da 1kg - 1,6 kg circa (io ho usato 3 coscette di pollo intere)
2 cucchiai di acqua calda e zafferano (la punta di un cucchiaino da tè)
sale (1 cucchiaino e mezzo)
pepe bianco 1 cucchiaino
zenzero in polvere 1/2 cucchiaino
1 stecca di cannella di Ceylon
curcuma 1/4 di cucchiaino
0udi o smen 2 cucchiai da tavola (sostituito con due cucchiai di olio evo)
1 cipolla bianca molto grande o due normali: una parte grattugiata, l'altra tagliata a fettine sottili
brodo di pollo 1 litro
prezzemolo tritato 15 g
il succo di un limone (omesso)
Preparazione:

• Il giorno prima, immergete i ceci in acqua per coprire generosamente. Il giorno successivo, scolate i ceci e la buccia* 
• Coprite le mandorle con acqua fredda in una pentola e fate cuocere con il coperchio per almeno 2 ore o fino a che le mandorle saranno morbide. Vi consiglio di versare abbondante acqua per evitare che a un certo punto dovesse finire. E' importante che le mandorle siano ben cotte ovvero molto morbide quando le aggiungerete al pollo!
• Sciacquate il pollo e asciugatelo e rimuovete il grasso in eccesso. 
• Prendete una pentola capiente, mettetevi il pollo, unite metà dell'acqua con i pistilli di zafferano, un buon pizzico di sale (io ne ho messo un cucchiaino e mezzo) , le spezie, smen sostituito con olio d'oliva, la cipolla grattugiata**. Cuocete a fuoco basso per 2-3 minuti. Aggiungere il brodo e portare ad ebollizione. Aggiungere i ceci pelati* e un po' di brodo perchè il pollo deve cuocere interamente sommerso di brodo, poi abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire per 30 minuti.
• Aggiungete la cipolla affettata e il prezzemolo finemente tritato. Continuate la cottura per 30 minuti o fino a quando il pollo sarà molto tenero (considerate che la carne deve quasi staccarsi dall'osso). Io ho cotto il pollo per un'ora abbondante. 
• Trasferire il pollo su un piatto da portata. Portate rapidamente il condimento a ebollizione e fate ridurre la salsa nella casseruola fino a che diventerà un sugo ben denso.
• Scolate le mandorle e aggiungetele alla salsa insieme alla rimanente acqua con zafferano. Cuocete per 1-2 minuti. Aggiustate il condimento, aggiungendo succo di limone (io l'ho omesso)  versate un cucchiaio di salsa sul pollo e servite.

Note:

*Come si preparano i ceci? E perchè pelarli? 

I ceci vanno pelati perchè cucinano più rapidamente e si digeriscono più facilmente.

Ecco come fare per rimuovere la buccia: Ammollate i ceci secchi durante la notte in acqua fredda, quindi scolateli, adagiateli in un unico strato su un canovaccio pulito e coprire con un altro telo. Prendete il mattarello r rotolatelo avanti e indietro sui ceci (con fermezza ma con non troppa forza) per almeno 10 volte o fino a quando andranno via quasi tutte le bucce.

Portate una pentola di acqua a ebollizione, gettare i ceci e fate bollire per almeno 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate agire per qualche minuto. Le restanti bucce saliranno in superficie, rimuovete le restanti a mano. Continuare la cottura dei ceci come descritto sopra. Io vi consiglio, dopo averli sbucciati di rimetterli in pentola e farli cuocere per circa 30 minuti o fino a che saranno un tantino morbidi per poi far proseguire la cottura con il pollo. 

**E la cipolla grattugiata?

Proprio così, i cuochi marocchini sono soliti grattugiare le cipolle (rosse) per rendere più cremosa una salsa da tagine oppure semplicemente per farcire delle verdure. L'idea è geniale e penso che la sfrutterò in tante preparazioni

E' facile grattugiare la cipolla, occorre tagliare per lungo la cipolla e sfregarla contro una grattugia. Per ridurne l'effetto pungente, la si può sciacquare e poi asciugare. Viceversa, si può usare un frullatore, facendo attenzione a non frullarla totalmente. 

Laviadeisapori-giugno-

Haroset - Moroccan truffles with dates, almonds and apples - vegan recipe with the natural fruit sugar - Tartufi marocchini con datteri, mandorle e mele - ricetta vegana, senza glutine e senza zuccheri aggiunti

Il mese dedicato al Marocco sta per terminare e tra un impegno e un altro sto cercando di preparare alcuni dei piatti tipici di questa cucina, mi spiace soltanto che il tempo sia sempre insufficiente e, assodato che il tajine non arriverà se non a luglio, mi concentrerò prevalentemente sui dolci. 

Oggi vi presento dei tartufini a base di mandorle e datteri, purtroppo non ho potuto trovare datteri freschi, morbidi e cremosi come quelli che ho assaggiato in Tunisia e in Siria e ho ripiegato su quelli confezionati che, seppur provenendo dalla Tunisia, si presentano più secchi. 

La ricetta in questione è tratta dallo splendido volume "The food of Morocco" di Paula Wolfert (qui il suo sito!) esperta conoscitrice della cucina dei paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente nonchè vincitrice di numerosi premi e ideatrice della pagina facebook Moroccan Cooking amministrata da lei stessa nonchè - tra le altre - da Christine Amina Benlafquih a cui ho fatto riferimento per la ricetta dei ghoriba al miele e dalla mia blogger-amica Nada che ha regalato alla rubrica "La via dei Sapori" numerose ricette autentiche, ben scritte e documentate. 

Tornando alla ricetta, essa fa parte della cucina sefardita e arriva proprio dagli ebrei di Toledo, in seguito se ne ha traccia a Tetouan la quale offrì rifugio agli ebrei in fuga dalla Spagna e infine è giunta a Parigi dove viene preparata tuttora. L'elemento predominante di questi piccoli tartufini sono i datteri, fatti a pezzettini e frullati assieme alle mandorle e alle mele. Non  contengono zuccheri aggiunti perchè sono naturalmente dolcissimi, grazie allo zucchero contenuto nei datteri e nella mela e alla naturale dolcezza delle mandorle. Vi invito a provarli e a farli assaggiare ai vostri amici, perfetti per un dolcetto estivo e serviti con una bevanda fresca. 

Ingredienti: (per 40 truffles) 

450 g di mandorle pelate 

450 g di datteri snocciolati 

2 mele sbucciate, denocciolate e tagliate a quartini 

1 cucchiaino da tè di cannella in polvere (+ quella necessario per spolverare)

cacao amaro per spolverare (il cacao non è presente nella ricetta di Paula!)

1/4 cucchiaino di zenzero 

Preparazione:

• Il giorno prima: mettete le mandorle in un frullatore e aggiungetevi i datteri, le mele e un cucchiaino di cannella in polvere e continuate fino a che le mele saranno in pezzettini. Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo.
• Trascorso il tempo di riposo, date forma all'impasto realizzando delle palline grandi quanto una biglia e rotolatele nella cannella oppure nel cacao amaro. Io le ho provate sia con la cannella, come suggerisce Paula Wolfert sia con il cacao amaro e personalmente ho apprezzato di più i tartufini al cacao che ne esalta maggiormente il gusto.
• Conservate in frigo e per esperienza, considerate che più giorni passano, più buoni diventeranno. 

Note:

• Ho dimezzato le dosi della ricetta ottenendo circa 20 tartufini.

Marocco - sapore di giugno

Ghoriba Dyal 'Asal - Ghoriba al miele (ricetta con olio d'oliva) per "La via dei Sapori" di Giugno

Carissimi,

ecco una prima ricetta per "La via dei sapori", dei biscottini che avevo già provato  in un'altra versione qualche anno fa e che ritrovo, grazie alla rubrica, in questa ricetta totalmente diversa per gusto e consistenza.

L'autrice della ricetta che vi propongo oggi, descrive i ghoriba come una sorta di piccole madelaine ed effettivamente le ricordano molto. Adatti ad accompagnare il tè o perfetti per essere bagnati in un'altra bevanda calda come il latte, il tè o il caffè. 

Ingredienti:
2 uova intere
1 albume
70 g di zucchero
80 ml di olio extra vergine di oliva (oppure la stessa quantità di burro)
3 cucchiai da tavola di miele ammorbidito (ma non bollente)
1/2 bacca di vaniglia
330 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 pizzico di sale
zeste di 2 limoni grattugiate
1 albume leggermente sbattuto per lucidare i biscotti
Preparazione:

• Prendete una ciotola e sbattete le 2 uova e l'albume con lo zucchero fino a ottenere un composto denso.
• Aggiungete l'olio, i semi di mezza bacca di vaniglia e il miele morbido e lavorate con lo sbattitore.
• Prendete un'altra ciotola e mescolate la farina, il lievito, il pizzico di sale e le zeste dei due limoni.
• Mescolate gli ingredienti contenuti nelle due ciotole, ovvero i solidi con quelli liquidi. 
• La ricetta originale prevedeva di formare le palline con le mani ma dato che l'impasto era poco lavorabile, ho preferito usare la sac a poche. Formate delle palline piccole e riponetele su carta da forno distanziandole di qualche centimetro l'una dall'altra.
• Spennellate la superficie dei biscotti con il tuorlo leggermente sbattuto e infornate in forno preriscaldato a 180 gradi (io modalità ventilata) facendo cuocere fin quando assumeranno un colore ben dorato ovvero per 12-15 minuti. 
• Fate raffreddare e conservate in un contenitore di plastica a chiusura ermetica e si manterranno morbidi per almeno una settimana.

Marocco

Hummus (naturalmente senza latticini)

Carissimi,
il viaggio nelle cucine del mondo questo mese ci porta in Marocco e, prima di iniziare con le ricette marocchine, inserisco un piccolo intermezzo siriano!
Una crema, l'hummus, preparata qualche tempo fa che non ha certo bisogno di presentazioni.
L'hummus è una di quelle cose che porterò sempre dentro di me come il ricordo di un periodo prezioso della mia vita. La parola Hummus mi riporta subito a Damasco, a casa di Umm Michel  e sa delle amicizie nate lì, ma sa soprattutto della mia omonima Serena - ribattezzata Serena kbire (Serena la grande, perchè più grande di me ma soprattutto più alta di me!) dai bambini - che ne era tremendamente ingorda!
Hummus è il chiosco vicino casa nostra. Ad angolo della Ja'far street c'era (sarà ancora lì?) infatti un chiosco che lo vendeva a peso ogni sera nei sacchetti di nylon. Hummus è la quiete delle tiepide sere di primavera e i sacchi opachi di aysh (pane arabo) con cui lo accompagnavamo.
E sigarette e risate con i coinquilini di quella grande casa che ospitava 4 persone al primo piano e 9 al pian terreno. L'ho mangiato anche in Egitto ma non l'ho mai trovato buono come quello di Damasco. Hummus per me è essenzialmente sinonimo di convivialità e dei primi mesi di convivenza damascena, un popolo che mi ha lasciato dentro tutta la sua immensa bontà, una città che ricordo con emozione frammista a un profondo dolore quando penso alle persone che ho lasciato, alle sorti che ha avuto e al dolore che sta affrontando. Mi chiedo perchè e non passa giorno senza pensarci. Nei ristoranti siriani tra i quali cito il famoso Bayt Jabri, turistico ma bello (l'edificio risale al al XVIII sec.) Bait Sitti, Neutron che si trovava proprio davanti casa nostra, Al khawali l'hummus era un piatto immancabile tra le tante mezzeh (gli antipastini mediorientali) che tanto piacevano a noi studenti. 

Ingredienti: (per 8-20 persone)
250 g di ceci
250 g di tahina o pasta di sesamo
100 ml di acqua fredda
4 spicchi di aglio
4 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio e mezzo di sale
Preparazione

1. Lavate i ceci, prendete una ciotola grande e copriteli con acqua fredda lasciandoli riposare tutta la notte.
2. Il giorno dopo, scolateli  e metteteli in una pentola facendoli cuocere a fuoco alto con un cucchiaino di bicarbonato di sodio, mescolando continuamente per 3 minuti. E' importante continuare a mescolare altrimenti i ceci si attaccheranno alla pentola.
3. Aggiungete 1 litro e mezzo d'acqua e portate a ebollizione. Fate cuocere per circa 40 minuti e spegnete il gas quando i ceci saranno teneri.
4. Scolate i ceci e metteteli in un frullatore  lavorando a massima velocità fino a ottenere una pasta liscia, a questo punto mentre il frullatore è in azione, aggiungete la tahina, il succo di limone, l'aglio ben schiacciato e il sale. 
5. Infine aggiungete l'acqua ghiacciata e continuate a frullare (per circa 5 minuti) fino a che avrete ottenuto una pasta cremosa e liscia.
6. Trasferite l'hummus in una ciotola, coprite con la pellicola da cucina e conservate in frigo.
7. Al momento di servire, aggiungete dell'olio d'oliva, prezzemolo e frutta secca, come i pinoli.
8. Tirate fuori dal frigo 30 minuti prima di servire.
9. Conservate in frigo e consumate entro 3 giorni.

Note;

• L'hummus si mangia spalmato sul pane arabo, il classico pane piatto e leggermente sfogliato, potete gustarlo anche su crackers non salati o sulle piadine passandole alla piastra per pochi minuti. In medio Oriente fa parte della ricca colazione tradizionale ma lo si trova anche di pomeriggio e fa parte delle mezzeh, i famosi e ricchi antipastini mediorientali.
• E' un piatto presente nei ristoranti di tutto il medioriente ma secondo me il migliore è quello siriano e libanese, 
• Infine, vi raccomando di non usate i ceci precotti in scatola!!!