Panettone con lievito di birra senza latticini - impasto fatto a mano -

Carissimi,

sono stata totalmente assorbita dalle feste e dalla presenza di mia sorella che è stata con noi per quasi dieci giorni e di conseguenza riesco soltanto oggi a completare il post per raccontarvi della mia "esperienza panettone". 

Ho seguito tutte le indicazioni e i consigli preziosi trovati all'interno della ricetta di Morena Roana, apportando qualche piccola modifica per renderlo più vicino alle mie esigenze, come ad esempio la sostituzione del burro con la margarina vegetale.

Oltre a due panettoni ho realizzato altri due mini-panettoni, da regalare a mio figlio e a mia sorella, allergica - purtroppo - anche lei ai latticini e con numerose intolleranze.

Premetto di non essere un'esperta di lievitati, ma posso darvi dei consigli acquisiti durante le varie letture preparatorie e sperimentati durante la lievitazione dei panettoni. 

La prima volta che ho fatto i panettoni, la lievitazione è stata eccessivamente lunga perchè, sebbene la casa fosse abbastanza calda per via dei caloriferi in funzione, il calore non è stato sufficiente a rendere agevole la lievitazione.

La seconda volta, relativa cioè ai panettoni che vedete in foto, ho acceso i termosifoni e ho posizionato la ciotola con l'impasto proprio di fianco al termosifone e l'impasto è raddoppiato nei tempi indicati, soltanto l'ultima lievitazione ha richiesto più tempo e ho preferito terminarla dentro il forno acceso a 50 gradi. 

Assicuratevi di usare lievito freschissimo, quanto agli stampi, io ho usato quelli di Chef Artù sia per i panettoni grandi che per i panettoncini e che potete trovare in tutti i supermercati.

Quanto alla conservazione, proprio come consigliato nella ricetta originale, mi sono procurata i sacchetti in nylon per panettoni che si trovano nei negozi di cake design o nei supermercati ben forniti. 
Vi consiglio di fare il primo impasto verso le 6 di sera, in modo da non dover vegliare il panettone fino a tardi come ho fatto io. In questo modo, lascerete che il quarto impasto lieviti per tutta la notte e lo infornerete la mattina successiva. Considerate che una volta sfornato, serviranno almeno 4 ore per il completo raffreddamento dei panettoni grandi e un'oretta circa per i panettoncini. 

Soltanto quando saranno freddi, potrete chiuderli nei sacchetti.

Ingredienti Totali per 2 Panettoni grandi (da circa 600 g ciascuno) e 2 panettoni piccoli che ho ricavato togliendo due pugnetti di pasta da ciascun panettone grande:

685 g di  Manitoba (Lei scrive Farina Forte)

95 g di acqua

6 g di Lievito di Birra Fresco

180 g di zucchero

70 g di tuorli

270 g di uova intere

150 g di Margarina (Lei usa il burro)

2 fialette di aroma all'arancia, 1 fialetta di aroma al limone (nella ricetta originale lei usa 3 fialette di aroma all'arancia e 3 fialette di aroma al limone)

1/2 bacca di vaniglia

7 g di sale

350 g di uvetta

100 g di ciliegie candite (rosse e verdi) fatte a pezzettini

75 g di canditi macedonia

I primi 3 impasti sono veramente facili e si possono fare tranquillamente a mano senza usare la planetaria.

PRIMO IMPASTO ore 20.00

20 g di acqua

3 g di lievito di birra fresco

1 g di zucchero

30 g di farina

Impastate tutto assieme e lasciare raddoppiare in luogo tiepido (circa un'ora). Vi consiglio di avvicinare al termosifone la ciotola contenente l'impasto.

SECONDO IMPASTO ore 21.00

Impasto precedente

10 g di tuorlo d'uovo

27 g di acqua

55 g di farina

4 g di zucchero

Impastate tutto assieme e mettere nuovamente a raddoppiare. (un'altra ora circa).

TERZO IMPASTO ore 10.45

Impasto precedente

50 g di acqua

10 g di tuorlo

100 g di farina

3 g di lievito

5 g di zucchero

Impastare nuovamente il tutto per bene e mettere di nuovo a raddoppiare (circa un paio d'ore).

QUARTO IMPASTO ore 01.00 am

Impasto precedente

500 g di farina

50 g di tuorli

270 g di uova

170 g di zucchero

150 g di margarina

3.5 g di aroma o fialette

vaniglia

7 g di sale

350 g uvetta

100 g di ciliegie candite (rosse e verdi) fatte a pezzettini

75 g di canditi macedonia

Mettete in una ciotola l'impasto precedente, uova e tuorli, metà zucchero e la farina (tenetene da parte 2-3 cucchiai) impastate bene fino a ottenere una massa omogenea, aggiungete il resto dello zucchero e gli aromi, lavorate bene l'impasto.

A questo punto ammollate l'uvetta (lasciatela a bagno per circa 30 minuti, trascorsi i quali strizzate, asciugate bene e infarinate), Incidete la bacca di vaniglia e grattatene i semini che si trovano all'interno, metteteli quindi sulla margarina così eviterete di sprecarli.

Unite la margarina morbida all'impasto un po' alla volta alternando alla farina rimasta e lasciando assorbire tra una quantità e l'altra, aggiungete il sale e impastate bene nuovamente.

A questo punto aggiungete i canditi (eventualmente tritati) e l'uvetta asciugata bene e infarinata.

Lavorate quel tanto che basta per amalgamare il tutto.

Dividete l'impasto, formate 2 palle (più due palline piccole se volete fare i panettoncini come me) e mettetele a riposare coperte in una placca leggermente infarinata per 30-40 minuti, quindi passatele negli stampi cercando di riformare la palla e fate la pirlatura (mettetee le mani con i palmi uno di fronte all'altro come per applaudire, appoggiateli nei fianchi delle palle, muovendo le mani contemporaneamente una in avanti ed una in dietro cercando di arrotondare l'impasto).

Ho messo gli impasti negli stampi direttamente sulla placca da forno alle 01.30 e ho lasciato lievitare tutta la notte.

A Morena sono volute circa 5 ore ma i tempi dipendono da vari fattori quali ad esempio il calore dell'ambiente, la freschezza del lievito e dalla lavorazione dell'impasto etc.

Ore 11,00 (del giorno dopo) con un coltello per spalmare ho fatto un taglio a croce, ho messo della margarina nei tagli ed infornato in forno preriscaldato a 180 gradi facendo cuocere i piccoli  per 20 minuti invece i grandi per 45 minuti. Ho infilzato ciascun panettone con degli stecchini in legno monouso (quelli che si usano per gli spiedini di frutta) e ho fatto raffreddare capovolti all'interno di una pentola.

Vi mostro infine il mini-panettone pronto per essere regalato!

Questa ricetta partecipa al concorso indetto da Chef Artù, se vi piace e volete votarla, basta mettere un MI PIACE QUI

Questa ricetta partecipa al contest "Idee per il menu delle feste" indetto dal blog Acqua e Menta  

Questa ricetta partecipa al contest indetto da Paola del blog Nonna-papera