sabato 28 giugno 2014

Djej kedra toumiya ovvero pollo kedra con mandorle e ceci, ricetta tradizionale marocchina per "La via dei sapori"


Questa è senza dubbio la ricetta che ho amato di più della rubrica "La via dei sapori", ho seguito pedissequamente le indicazioni di "The food of Morocco" di Paula Wolfert da cui è tratta, rispettandone i tempi così come le tecniche utilizzate. E' un piatto che si gusta bene sia d'estate sia d'inverno e che, con qualche accorgimento nell'organizzazione del lavoro, potrete fare senza spendere un intero pomeriggio ai fornelli come ho fatto io. Preparate i ceci il giorno prima, ovvero due giorni prima se si considera la notte di riposo in modo da dovervi dedicare soltanto alla cottura del pollo. Il misto di spezie e soprattutto il profumo di zenzero e cannella vi inebrierà e vi farà leccare i baffi prima ancora di aver assaggiato! 
Tradizionalmente il Djej kedra toumiya, è un particolare stufato che viene cotto in una casseruola profonda piuttosto che in un tagine. Viene fatto con il burro marocchino, il cosidetto "smen" e una dose generosa di crema di cipolle, spezie, pepe e zafferano e poche gocce di succo di limone aggiunte alla fine. Ad ogni modo anche questa ricetta si presenta in diverse varianti regionali. A Fes, il pollo kedra viene preparato in modo semplice ovvero senza l'aggiunta di zenzero, paprika o cumino; a Rabat, Marrakesh e Tangeri questa interpretazione rigorosa di solito viene ignorata e si utilizzano le spezie citate. 
Ingredienti: (4 persone)
ceci secchi 100 g
mandorle intere pelate 150 g
1 pollo da 1kg - 1,6 kg circa (io ho usato 3 coscette di pollo intere)
2 cucchiai di acqua calda e zafferano (la punta di un cucchiaino da tè)
sale (1 cucchiaino e mezzo)
pepe bianco 1 cucchiaino
zenzero in polvere 1/2 cucchiaino
1 stecca di cannella di Ceylon
curcuma 1/4 di cucchiaino
0udi o smen 2 cucchiai da tavola (sostituito con due cucchiai di olio evo)
1 cipolla bianca molto grande o due normali: una parte grattugiata, l'altra tagliata a fettine sottili
brodo di pollo 1 litro
prezzemolo tritato 15 g
il succo di un limone (omesso)
Preparazione:
  • Il giorno prima, immergete i ceci in acqua per coprire generosamente. Il giorno successivo, scolate i ceci e la buccia* 
  • Coprite le mandorle con acqua fredda in una pentola e fate cuocere con il coperchio per almeno 2 ore o fino a che le mandorle saranno morbide. Vi consiglio di versare abbondante acqua per evitare che a un certo punto dovesse finire. E' importante che le mandorle siano ben cotte ovvero molto morbide quando le aggiungerete al pollo!
  • Sciacquate il pollo e asciugatelo e rimuovete il grasso in eccesso. 
  • Prendete una pentola capiente, mettetevi il pollo, unite metà dell'acqua con i pistilli di zafferano, un buon pizzico di sale (io ne ho messo un cucchiaino e mezzo) , le spezie, smen sostituito con olio d'oliva, la cipolla grattugiata**. Cuocete a fuoco basso per 2-3 minuti. Aggiungere il brodo e portare ad ebollizione. Aggiungere i ceci pelati* e un po' di brodo perchè il pollo deve cuocere interamente sommerso di brodo, poi abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire per 30 minuti.
  • Aggiungete la cipolla affettata e il prezzemolo finemente tritato. Continuate la cottura per 30 minuti o fino a quando il pollo sarà molto tenero (considerate che la carne deve quasi staccarsi dall'osso). Io ho cotto il pollo per un'ora abbondante. 
  • Trasferire il pollo su un piatto da portata. Portate rapidamente il condimento a ebollizione e fate ridurre la salsa nella casseruola fino a che diventerà un sugo ben denso.
  • Scolate le mandorle e aggiungetele alla salsa insieme alla rimanente acqua con zafferano. Cuocete per 1-2 minuti. Aggiustate il condimento, aggiungendo succo di limone (io l'ho omesso)  versate un cucchiaio di salsa sul pollo e servite.
Note:

*Come si preparano i ceci? E perchè pelarli? 

I ceci vanno pelati perchè cucinano più rapidamente e si digeriscono più facilmente.
Ecco come fare per rimuovere la buccia: Ammollate i ceci secchi durante la notte in acqua fredda, quindi scolateli, adagiateli in un unico strato su un canovaccio pulito e coprire con un altro telo. Prendete il mattarello r rotolatelo avanti e indietro sui ceci (con fermezza ma con non troppa forza) per almeno 10 volte o fino a quando andranno via quasi tutte le bucce.
Portate una pentola di acqua a ebollizione, gettare i ceci e fate bollire per almeno 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate agire per qualche minuto. Le restanti bucce saliranno in superficie, rimuovete le restanti a mano. Continuare la cottura dei ceci come descritto sopra. Io vi consiglio, dopo averli sbucciati di rimetterli in pentola e farli cuocere per circa 30 minuti o fino a che saranno un tantino morbidi per poi far proseguire la cottura con il pollo. 
**E la cipolla grattugiata?
Proprio così, i cuochi marocchini sono soliti grattugiare le cipolle (rosse) per rendere più cremosa una salsa da tagine oppure semplicemente per farcire delle verdure. L'idea è geniale e penso che la sfrutterò in tante preparazioni
E' facile grattugiare la cipolla, occorre tagliare per lungo la cipolla e sfregarla contro una grattugia. Per ridurne l'effetto pungente, la si può sciacquare e poi asciugare. Viceversa, si può usare un frullatore, facendo attenzione a non frullarla totalmente. 

Laviadeisapori-giugno-


16 commenti:

  1. Particolare questa ricetta! Buon fine settimana Serena! Ti abbraccio :)

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    1. Grazie mille angela! Buon w-end anche a te!

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  2. Cara Serena, complimenti per questa bellissima e interessante ricetta:)) il pollo preparato in questo modo è sicuramente particolare e molto gustoso, grazie alle spezie utilizzate e ai ceci.... mi piacerebbe provarlo in quanto mi attira veramente tantissimo:))trovo inoltre geniale l'idea di sbucciare i ceci e ti ringrazio per le dritte circa la modalità da seguire sia per compiere tale operazione che per grattugiare la cipolla (anch'io ne immagino la versatilità in numerose altre preparazioni..).
    un bacione, buon fine settimana e grazie mille per la ricetta:))
    Rosa

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    1. Rosa, è buonissimo, assaggialo e, se qualcosa non è chiaro, chiamami. PS: Sbucciare i ceci è la parte più noiosa !!!

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  3. Ciao Serena, squisito questo pollo, stiamo per lasciare il Marocco, ormai, dove ci porterete? Un bacione a presto

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    1. A domani per la rivelazione!!! ;)

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  4. Ciao Serena,ci tenevo a farti i complimenti per la passione che hai messo in queste ricette,lo sento da come scrivi di queste delizie,ti dico la verità è una cucina che mi affascina(proprio per i profumi così forti e speziati,sono piatti di carattere!) ma che sconosco,ma tu me ne hai fatto apprezzare ancor di più l'uso,le consistenze e gli ingredienti.Belle proposte,complimenti
    Z&C

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    1. Ciao Ketty, grazie mille! E' una cucina molto interessante che vale davvero la pena provare!

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  5. la cipolla grattugiata mi mancava ma voglio provare! comunque adoro questo tipo di cucina! se potessi starei in viaggio per il mondo tutto l'anno

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    1. ciao carissima!!! Neanch io avevo mai letto o sentito parlare delle cipolle grattugiate!! Anch io starei sempre in giro ma per il momento mi limito a questa rubrica!

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  6. ma dai! quante informazioni in un'unica ricetta! è proprio vero che viaggiare anche solo idealmente apre gli occhi e regala tante scoperte!!! il pollo cucinato così mi ispira tantissimo. Lo proverò! Un abbraccio

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    1. Ciao giovanna!!! Provalo è ottimo! Un abbraccio a te cara!

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  7. mamma mia è fantastico il pollo cucinato così.... non mi resta che rifarlo, grazie della ricetta!!!!

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    1. Grazie Speedy! E' molto buono, provalo!

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  8. Che spunto fantastico, Serena! E che dettagliate informazioni nel tuo post! Sei precisissima come sempre! da provare prestissimo questo piatto semplicemente sublime!
    Baci
    MG

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    1. Grazie a te, Maria Grazia! E' un ottimo piatto che rifarò molto spesso!

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