domenica 28 dicembre 2014

Panettone con lievito di birra senza latticini - ricetta facile.


Carissimi,
alla fine ho messo la quarta e ho preparato 4 panettoni a distanza di soli due giorni, rendendo felici ben due persone che, altrimenti, sarebbero state costrette a ripiegare sul panettone vegano a base di cioccolata e marmo che odorava di cartoncino acquistato in un negozio specializzato. Non so se ho reso l'idea, ma era davvero tremendo. 
Così tra il 23 e il 24 ho preparato i primi due e il 27 mattina ne sfornavo altri due, apportando qualche modifica alla ricetta. La prima volta ho seguito alla lettera le dosi indicate nella ricetta. Buonissimo il risultato (che potete vedere nelle foto che completano il post) ma la seconda volta, ho modificato un pò la parte relativa agli aromi. Ho preferito raddoppiare il quantitativo di uva sultanina (che  a me piace tanto), aggiungere il cedro e l'arancia canditi e infine una fialetta di aroma naturale di panettone per un panettone ancora più profumato.
A quanti penseranno che sia una sorta di star per aver preparato il panettone home-made e a quanti saranno dubbiosi, ho alcune cose da dire:
Gli altri anni ho impastato a mano e quest'anno (che la planetaria arrivò!) posso confermarvi che se possedete un'impastatrice, siete già a metà dell'opera, nel senso che pur trattandosi sempre di un lievitato, basta un pò di attenzione, rispetto dei passaggi e delle dosi, tanta pazienza (ma nemmeno troppa: questa ricetta è fattibilissima!) e rispetto dei tempi di lievitazione e il gioco è fatto. Prima di iniziare il processo di lievitazione, assicuratevi che la vostra cucina sia ben calda e, se vi è possibile, mantenete la stessa temperatura fino al momento di infornare. Io ho fatto tutto di sera, lasciando i caloriferi accesi dalle 19:30 fino alle 23:00.
Ingredienti:
 La biga (ore 20:00)
60 g di farina Manitoba
30 ml di acqua a 28 gradi (temperatura ambiente)
12 g di lievito di birra

Sciogliete per bene il lievito di birra nell'acqua (non scaldate l'acqua nemmeno un pò: il lievito non riesce ad attivarsi con l'acqua calda, quindi meglio usare l'acqua a temperatura ambiente), aggiungete quindi la manitoba e lavorate l'impasto a velocità bassa finchè la farina avrà assorbito tutta l'acqua. Formate un panetto, riponetelo in una ciotola coperta da pellicola e fate lievitare per circa 1 ora o fin quando avrà raggiunto il doppio del volume in un posto caldo della cucina.

I impasto (ore 21:00)
Biga
110 g di farina Manitoba
110 g di farina 00
100 g di acqua a temperatura ambiente (28 gradi)
60 g di zucchero semolato
60 g di margarina senza grassi idrogenati
40 g di tuorli d'uovo

Mettete la farina nella planetaria, la biga, lo zucchero e i tuorli e infine aggiungete l'acqua poco per volta azionando la planetaria alla velocità più bassa. Trascorsi 15 minuti circa, l'impasto risulterà ben amalgamato e si sarà staccato completamente dalle pareti della planetaria.
Aggiungete la margarina che avevate precedentemente ammorbidito (e leggermente montato) con una frusta o con la forchetta e, poco per volta, andate a incorporare all'impasto. Dopo circa 10 minuti l'impasto si staccherà dalle pareti e questo vorrà dire che sarà pronto.
Lavoratelo un pò con le mani, infarinate la spianatoia e dategli una forma arrotondata.
Riponetelo nel cestello dell'impastatrice e fate lievitare fino al raddoppio del suo volume, coprendolo con la pellicola e con una coperta calda in un punto caldo della cucina.

II impasto (ore 24:00)
impasto precedente
60 g di farina Manitoba
60 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di margarina morbida + una noce per la copertura
40 g di tuorli d'uovo
50 g di acqua a temperatura ambiente + un pò se serve 
140 g di uva sultanina 250 g di uva sultanina 
30 g di miele ai fiori d'arancio 
in più 1 fialetta di 10 g di aroma naturale di panettone bastevole per 1 kg di prodotto finito
140 g di canditi a cubetti (arancia candita e cedro candito)
1 g di sale  2 prese generose di sale
scorza di arancia e limone
granella di zucchero da spolverare al momento di infornare (facoltativa)

ALTRO:

  • stampi per panettone: 1 stampo basso da 1kg o 2 stampi da 500 g bassi (acquistabili nei negozi di cake design o nei supermercati ben forniti)
  • sacchetti di cellophane per alimenti (acquistabili singolarmentenei negozi di cake design o nei supermercati ben forniti)
  • se volete regalarlo, acquistate una bella scatola in cartoncino e completatela con dei nastrini secondo il vostro gusto.

Dopo circa 3 ore, l'impasto è raddoppiato, aggiungete dunque la farina, lo zucchero, il sale, l'aroma panettone, i tuorli e il miele. Alla velocità più bassa aggiungete poco per volta l'acqua. 
Dopo 15 minuti l'impasto inizierà a staccarsi dal bordo e vi aggiungerete quindi lentamente la margarina leggermente montata. Dopo 10 minuti l'impasto inizierà a staccarsi e aggiungerete quindi l'uvetta e la frutta candita. Nel momento in cui avrà incorporato tutti gli ingredienti, l'impasto sarà pronto. 
Spolverate di farina la spianatoia e lavoratelo un pò con  le mani. Arrotondatelo, spolveratelo leggermente di farina e fatelo riposare per 30 minuti coperto con un canovaccio. 
Trascorso il tempo di riposo, riponetelo in uno stampo da 1 kg oppure dividetelo in stampi più piccoli , spennellatelo di margarina e infine incidetelo leggermente con un coltello in quattro parti e posizionate una noce di margarina al centro. 
Lasciatelo lievitare finchè avrà raggiunto il bordo. (io ho infornato alle 8,30 del mattino successivo, pertanto ho lasciato lievitare per circa 8 ore)
Infornate in forno preriscaldato modalità statica a 180 gradi per un massimo di 50 minuti circa. 
NB: Nel caso di panettoni da 500 g diminuite la cottura: 30-35 minuti saranno sufficienti. Da errori fatti in passato, vi sconsiglio di prolungare il tempo di cottura, otterreste un panettone secco e sarebbe un vero peccato.
Appena sfornate i panettoni fateli riposare a testa in giù inserendovi due stecchini (quelli in legno da spiedini) e "appendendoli" dentro una pentola bella alta fino al completo raffreddamento, a questo punto, chiudete i panettoni in sacchetti di cellophane per alimenti. Questo servirà a mantenerli più morbidi.
La video ricetta, alla quale ho attinto per realizzare questo sofficissimo panettone, potete trovarla qui.



24 commenti:

  1. Cara Serena, sono senza parole, a bocca aperta, incantata davanti al tuo capolavoro...... bravissima!!!! I miei migliori, più sinceri complimenti, sei veramente troppo ma troppo brava, il risultato è perfetto a dir poco, eccezionale...l'aspetto del tuo panettone è magnifico, sua consistenza interna sofficissima come una nuvola e ben lievitata..oltre a tutte queste caratteristiche positive quello che fa la differenza
    è un prodotto sano, genuino, senza le schifezze di cui abbondano quegli immangiabili prodotti
    industriali, dannose per la salute e pessime. Il tuo panettone vale tantissimo e ti ammiro troppo in quanto sei riuscita a realizzare un prodotto perfetto sotto tutti i punti di vista!!!!
    Chissà se troverò anch'io il coraggio di cimentarmi, io che lavoro tutto a mano senza impastatrici, ma come scrivi tu questa è indispensabile per raggiungere questo risultato...magari prima poi, quando arriverà....
    un bacione, ancora i miei più sinceri complimenti e rinnovo i miei migliori auguri di Buone Feste a te e famiglia:))
    Rosa

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  2. CIAO SERENA COMPLIMENTI E' UNA VERA DELIZIA , TI FACCIO TANTISSIMI AUGURI DI BUON ANNO PIENO DI TANTE COSE BELLE ......UN ABBRACCIO GRANDE

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  3. E' veramente un capolavoro, complimenti, sei stata veramente brava!
    Tantissimi auguri di buone feste, un abbraccio!

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  4. Accidenti bè proprio invitante!! E sembra un panettone classico con burro!! Complimenti sereno, prima o poi proverò anch'io il panettone homemade.. Ma intanto mi guardo il tuo!! Buone feste
    Un bacio
    Vale

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  5. Ha un aspetto veramente squisito!!!

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  6. Bellissimo e sembra anche buono! Io quest'anno ho rinunciato sia a panettone che a pandoro dopo aver speso ben 20€ per farmi spedire un panettone vegano fatto da una pasticceria specializzata di cui parlavano tutti strabene, mangiato un pezzo a Natale ma risultato puzzolente di stantio e dal sapore di cartone anche se mi han detto che era stato fatto da poco. Mi ha talmente schifato che mi sono quasi convinta che senza latte non sono buoni quindi non potrò mai più mangiarli. Tempo per provare a farlo ahimè non ne ho ma mi salvo la tua ricetta bellissima, sarà per l'anno prossimo chissà :( Dici che avrò speranze?

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    1. Ciao Cate, capisco perfettamente la storia del panettone vegano .. non credo che senza uova non si possa ottenere un buon prodotto, ma ovviamente bisogna essere molto bravi nel dosare gli ingredienti e, anche nel mio caso (acquistato in un negozio specializzato e per fortuna per pochi euro), i risultati sono stati pessimi. Dato che non hai problemi con le uova, se hai un'impastatrice, ti consiglio di provarlo, ritroverai il piacere di gustare un buon prodotto che non teme il confronto con un panettone da pasticceria. Il latte non è presente in questa ricetta e la quantità di margarina impiegata non è eccessiva. Ne vale la pena!

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  7. ciao Sere quest'anno sebbene avessi la mia Amelia non mi sono sentita pronta di affrontare il Signor Panettone che invece vedo tu hai fatto tuo in soli due giorni.....bravissima...un post dettagliato e dei panettoni perfettamente riusciti.
    Ti Auguro un 2015 ricco di soddisfazioni tesoro e grazie per avermi lasciato la tua e-mail, appena riesco ti scrivo con calma....ora scappo.

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  8. Un capolavoro, anzi 4!!! E a guardarli, non hanno proprio nulla da invidiare ai panettoni tradizionali! Approfitto ora per augurarti un 2015 carico di cose belle e di positività... Per te e ovviamente per i due assaggiatori di casa! ;) Un grande abbraccio!

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  9. Mi sembra di sentirne il profumo da quì *_* è un dolce delizioso!!!
    Carissima Serena, grazie per avermi dato l'opportunità di conoscerti e di conoscere il tuo preziosissimo blog, mi dispiace di ricambiare la visita con tanto ritardo, ma l'influenza non mi vuole abbandonare.... mi unisco ai tuoi lettori con grande piacere!!!
    Ti auguro un buon 2015 pieno di gioia e felicità!!!
    Flora

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  10. Serena,sei un mito! io ero quasi stramazzata a terra dopo la fatica per farne 2..tu addirittura 4!
    e che panettoni!sono proprio uno spettacolo!certo e',che se uno assaggia i panettoni home-made dopo fa fatica a tornare agli industriali!..troooppo buoni!
    besos
    simona

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  11. Ciao Serena! Sei davvero una cuoca bravissima!!! Non é certo facile preparare un panettone! Immagino il gusto! Un abbraccio e ti auguro un felice 2015! :)

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  12. Buongiorno volevo far notare che manca la lista completa degli ingredienti
    peccato perché avrei voluto farlo x Natale

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    1. Salve Lia, mi perdoni ma credo che l'unica cosa che manca sia il totale degli ingredienti .. Se così fosse, può tranquillamente sommare la farina e gli altri ingredienti presenti nei vari passaggi, viceversa la invito a indicarmi glli ingredienti mancanti! La ringrazio e le auguro buona serata

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  13. Quindi se non ho capito male il totale della farina e' di 400 gr x uno stampo da 1 kg
    Grazie e buona giornata

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  14. Ciao Lia, sì è corretto ma ricordati di rispettare le due proporzioni:
    230 farina manitoba;170 farina 00. Come riportato nella ricetta, fai molta attenzione ai tempi di cottura in base alla grandezza dello stampo: se usi un solo stampo (ovvero quello da 1kg) i tempi di cottura saranno più lunghi di due stampi da 500 g. Ad ogni modo, è tutto scritto nella ricetta!
    Non è difficile ma richiede un pò di attenzione e tempo. Fammi poi sapere come va e se hai dubbi, scrivimi pure. :)

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  15. Grazie mille per i consigli
    Lo faro' sicuramente a Natale. A presto

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  16. Grazie mille per i consigli
    Lo faro' sicuramente a Natale. A presto

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  17. ciao serena faccio i miei complimenti per il blog e spero risponderai... nel secondo impasto, nella lista ingredienti non risultano i tuorli, mentre viene scritto di aggiungerne nella descrizione del procedimento. mi dai delucidazioni?? grazie :))

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    1. Ciao! Ti ringrazio per i complimenti ma soprattutto per esserti accorta dell'ingredienti nominato ma non in elenco, ho provveduto a modificare la ricetta aggiungendo la quantità di uova che mancava nel II impasto (ovvero 40 g), manca poco al Natale e, giusto il tempo di comprare gli ingredienti necessari e le forme e mi metterò nuovamente con le mani in pasti. Se hai altri dubbi, sono a tua disposizione e se vorrai tornare per dirmi com'è andata sarò ben lieta di leggerti! Buon pomeriggio!

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    2. allora cara serena... il panettone è venuto molto bene e mi sn beccata i complimenti nonostante abbia avuto qualche difficoltà che ora ti dico..
      -non avendo l'impastatrice ho dovuto fare a mano ed è un pochino difficile maneggiare la pasta, che resta sempre un po' molliccia. con l'impastatrice invece credo si incameri più aria, quindi l'impasto dovrebbe risultare infine piu soffice
      - ho messo poi in forno a 180° statico con uno stampo da 700 gr. con il calore sia sopra che sotto è meglio mettere ilo panettone un po' piu in basso nel forno. a me si è un po bruciacchiato in superficie perche non ho appunto spostato piu giu la grata. ma va bè tutta esperienza! per rimediare ho tolto il bruciacchiato e ho preparato una glassa bianca e ho decorato con qyalche arancia candita e scaglie di cioccolato ;)

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    3. Ciao Viola, sono felicissima di leggerti! Ti confermo le difficoltà che hai incontrato impastando a mano, l'ho fatto per ben due volte e capisco cosa intendi. La prossima volta, se ne hai la possibilità, prova a chiederla in prestito a un'amica e vedrai che la differenza è incommensurabile! A proposito del bruciacchiato sopra, accade quasi sempre ed effettivamente anche quelli industriali se ci fai caso sono molto scuri ma mi fa piacere che tu abbia risolto con la glassa! ti auguro buon weekend!

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  18. diciamo che il mio bruciacchiato tendeva moolto al nero! :D la prox volt m'organizzerò meglio. intanto ti ringrazio per questa ricetta. buon fine settimana anche a te

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