Il torrone di mandorle

Salve a tutti,
come state?! Oggi inizia il vero e proprio count down: mancano 7 giorni esatti alla vigilia di Natale .. E infatti eccomi qui con il torrone!!!
Questa ricetta inizia con un comando che si ripete di anno in anno, sempre lui, sempre uguale: papà, và a schiacciare le mandorle! 
Ebbene sì, il tuttologo è lo schiacciatore ufficiale. E ogni anno si usano soltanto le mandorle della campagna di mia nonna, raccolte a fine estate e conservate col guscio. 
Il torrone, come tutti sanno, è un dolce natalizio - che io definirei lo stuzzichino delle feste natalizie per antonomasia - qui in Sicilia accompagna infatti pranzi cene spuntini e ogni momento mangereccio o di comunità. C'è chi lo compra già bello e fatto e c'è chi, seppur non disdegnando quello industriale, continua a preferire quello casereccio! Essenzialmente, sono molto differenti per lavorazione, e consistenza ma soprattutto per il gusto. Morbidissimo, il primo a base di albumi e zucchero (e ovviamente mandorle!) e dal gusto molto raffinato si contrappone alla croccantezza del secondo, ottenuta grazie allo zucchero caramellato e alle mandorle tostate.
Occorre fare una precisazione sulla cottura delle mandorle, perchè, a onor del vero, secondo tradizione, le mandorle vanno fatte cuocere nel calderone direttamente con lo zucchero caramellato, capirete che questa operazione oltre a esser lunga richiede una forza alle braccia non indifferente perchè il torrone va mescolato ininterrottamente con un cucchiaio di legno.

Va da sè che le ricottine come me non potrebbero mai farlo!!! 

Da qualche anno, un'amica che gestisce un rinomato ristorante della zona, ha insegnato a mia mamma una tecnica più veloce che non ha apportato modifiche al gusto e ha sveltito non poco la torronata: tostare le mandorle in forno e, solo dopo, unirle allo zucchero caramellato!

Inoltre, ci sono tantissime micro-varianti nella preparazione e nella scelta delle essenze. Ad esempio a noi il torrone piace con le mandorle spellate, molti invece lasciano la pellicina che conferisce al torrone un colore marrone scuro, alcuni lo aromatizzano con la scorza d'arancia grattugiata, altri preferiscono il limone o il mandarino. 
Infine, uno strumento importantissimo per la realizzazione del torrone è la spianatoia che deve essere rigorosamente in marmo. Mia mamma se l'è fatta fare direttamente da un artigiano marmista. A meno che non vogliate preparare il torrone per tutto il vicinato, una lastra di marmo 65 cm x 56 cm andrà benissimo!
Il torrone che vedete in foto è stato realizzato da me e mia mamma, anzi diciamo pure che stavolta mi sono limitata a eseguire i suoi ordini e a fare qualche foto!
Difficoltà: media

Cottura:  

Preparazione: 2 h

Costo: basso

Ingredienti:

500 g di mandorle

300 g di zucchero semolato

la scorza grattugiata di mezzo mandarino

Strumenti:
cucchiaio in legno

teglia da forno

carta da forno

spianatoia in marmo
mattarello
2 pentole

Preparazione

• Per prima cosa occorre spellare le mandorle, per far ciò, abbiamo preso una pentola di grandezza media, l'abbiamo riempita d'acqua e non appena l'acqua è andata in ebollizione, vi abbiamo versato le mandorle per sbollentarle e facilitare così l'eliminazione della pellicina. Importante: Sbollentate le mandorle in 4 volte: inserite circa 100 g di mandorle per volta e una volta sbucciate, fatene sbollentare delle altre. Dato che per sbucciare le mandorle si perde un pò di tempo, sbollentandole tutte in un'unica volta, rischiereste di dover ripetere quest'operazione due volte!
• Una volta sbollentate, abbiamo rivestito una teglia con carta da forno e abbiamo messo le mandorle a tostare in forno preriscaldato a 200 gradi. 5 minuti di cottura saranno sufficienti, comunque tiratele fuori appena doreranno! Abbiamo spento il forno e le abbiamo tenute in caldo all'interno, affinchè fossero ben calde quando il caramello sarebbe stato pronto.
• A questo punto occorre fare il caramello. Abbiamo preso una pentola capiente, vi abbiamo versato la quantità di zucchero necessaria (500 g) e abbiamo fatto cucinare (senza mescolare) a fuoco medio-basso fin quando lo zucchero ha iniziato a imbrunirsi. Quindi abbiamo mescolato per favorire la liquefazione fin quando si è sciolto completamente.
• Abbiamo versato le mandorle nella pentola contenente il caramello (a cui avevamo aggiunto la scorza  grattugiata di mandarino) e abbiamo mescolato energicamente con un cucchiaio di legno per fare amalgamare. Abbiamo versato il torrone sulla spianatoia e, molto velocemente, lo abbiamo steso con un mattarello e quindi tagliato. In questa fase bisogna essere molto rapidi, perchè, versando il torrone sulla spianatoia questo solidificherà subito!!!
• Abbiamo lasciato raffreddare a temperatura ambiente e poi abbiamo conservato in una scatola in latta rivestita con carta da forno alternata alle fettine per evitare che si attaccassero tra di loro.
  
  E adesso alcune foto in cui potete vedere il torrone suddiviso in strisce di circa 4 cm di larghezza che vengono quindi tagliate in quadrotti di circa 4 cm o un pò più piccoli!