lunedì 24 dicembre 2012

Panettone senza latte e derivati farcito con curd di mandarini



Difficoltà: elevata
Cottura: 40 minuti
Preparazione
Costo: basso
Ingredienti per la realizzazione di due panettoni
910 g di farina O (Manitoba) del Molino Chiavazza
125 g di acqua a temperatura ambiente
8 g di lievito di birra
240 g di zucchero
90 g di tuorli
360 g di uova intere
200 g di margarina vegetale
4 cucchiaini da tè di aroma alla vaniglia Flavourart
la scorza grattugiata di un'arancia e un mandarino
1 bacca di vaniglia
9 g di sale

Curd al mandarino (per due panettoni)
250 ml di succo di mandarino (filtrato) (occorreranno circa 7 o 8 mandarini)
200 di zucchero
60 g di margarina vegetale
60 g di fecola di patate
1 cucchiaio di mandarino (Solado)
3 cucchiai di latte di riso
Bagna: 
il succo di un mandarino
3 cucchiai di acqua 
1 cucchiaio di liquore al mandarino
Copertura con crema al burro (vegetale)
125 g di zucchero a velo
250 g di margarina vegetale
1 cucchiaio di liquore al mandarino
zuccherini


Primo impasto: ore 15,00
25 ml di acqua a temperatura ambiente
4 g di lievito
2 g di zucchero (un cucchiaino scarso da tè)
40 g di farina 
In una ciotola capiente ho sciolto il lievito nell'acqua pigiandolo con una forchetta, ho unito lo zucchero e la farina. Ho mescolato con una forchetta e ho ottenuto un impasto appiccicoso. Ho coperto con la pellicola e ho messo a riposare per 30 minuti accanto al termosifone. NB: La quantità deve raddoppiare!!!!
Secondo Impasto: ore 15,45
12 g di tuorli (il tuorlo di un uovo)
35 ml di acqua a temperatura ambiente
70 g di farina 
5 g di zucchero
Ho sbattuto leggermente il tuorlo e l'ho aggiunto al primo impasto. Ho unito l'acqua e ho mescolato un pò. Ho aggiunto lo zucchero e la farina e ho lavorato bene l'impasto. Ho messo la ciotola accanto al termosifone e ho coperto con un plaid e ho messo a lievitare fino a far raddoppiare le dimensioni dell'impasto.
Terzo Impasto: ore 17,30
65 ml di acqua
12 g di tuorlo
135 g di farina
4 g di lievito
8 g di zucchero
In una ciotolina ho versato la quantità necessaria di acqua (65 g e vi ho fatto sciogliere il lievito) e l'ho quindi unito al secondo impasto assieme al tuorlo, lo zucchero e la farina impastando bene il composto.
Ho coperto con il plaid, ho riposto accanto al termosifone e ho lasciato lievitare fino a far raddoppiare le dimensioni dell'impasto.  
Quarto impasto: ore 19,30
665 g di farina
66 g di tuorli 
360 g di uova (intere)
225 g di zucchero
200 g di margarina vegetale
9 g di sale
i semi di una bacca di vaniglia

4 cucchiaini da tè di aroma alla vaniglia Flavourart
la scorza grattugiata di un'arancia e un mandarino
Ho unito al terzo impasto uova, tuorli, 120 g di zucchero (cioè metà della quantità totale), gli aromi e quasi tutta la farina. Ho lavorato a mano per circa 10 minuti fin quando tutto si è amalgamato. Ho unito lo zucchero rimanente, il burro morbido e la farina. PS: poichè l'impasto continuava a esser eccessivamente morbido, ho aggiunto dell'altra farina!
A questo punto ho unito l'uvetta e il sale e ho messo il tutto nell'impastatrice facendolo lavorare fin quando il composto è risultato sodo. 
Ho diviso in due e ho formato due palle che ho lasciato riposare su due teglie infarinate per circa mezzora. 
Un ultimo tocco: ore 21,30
Ho messo gli impasti su un piano di lavoro e ho provato a fare la pirlatura (termine alquanto sospetto sia per assonanze .. sia per esecuzione!!!) .. Vi scrivo come andrebbe fatta .. Ho messo le mani con i palmi uno di fronte all'altro come se volessi applaudire, le ho appoggiate ai fianchi del composto, muovendole contemporaneamente una avanti e una indietro cercando di arrotondare l'impasto. Ho messo le palle ottenute (senza pirlatura: io non l'ho fatta, ho semplicemente arrotondato delicatamente il composto!) negli stampi e li ho lasciati lievitare per tutta la notte coperti con il plaid e posizionati accanto al termosifone che, seppur ormai spento, era ancora caldo. 
In forno: ore 8,00 del mattino
Ho preriscaldato il forno a 170  gradi e ho fatto cuocere per 40 minuti in modalità ventilata. 
Ho sfornato i panettoni, li ho infilzati con due spiedini in legno e li ho capovolti lasciandoli raffreddare appesi (penzolanti) in due pentole capienti. 
Una volta completamente raffreddati, li ho conservati in sacchetti per alimenti.
E ora .. finalmente è giunto il momento della farcitura!!!!
Curd di mandarini: (RIEPILOGO INGREDIENTI: 250 ml di succo di mandarino, 200 di zucchero, 60 g di margarina vegetale, 60 g di fecola di patate, 1 cucchiaio di mandarinetto (Solado), 3 cucchiai di latte di riso)
Ho mescolato il succo di mandarino con lo zucchero e la fecola di patate. Ho messo sul fuoco a fiamma bassissima e ho iniziato a mescolare. Ho aggiunto il liquore e, non appena la crema ha iniziato ad addensarsi, ho unito la margarina e ho mescolato velocemente per farla amalgamare alla crema. 
Ho ottenuto una crema con una consistenza molto gelatinosa e a quel punto ho spento il gas e ho atteso che si raffreddasse. Ammetto d'aver guardato più e più volte inorridita la mia crema (oltre che impaurita, dato che non avevo più mandarini e dovevo ancora farcire il panettone!) ma alla fine il risultato è stato ottimo.
Ho aggiunto il latte e ho lavorato la crema con il minipimer per un paio di minuti fino a ottenere una consistenza morbida, ossia la consistenza tipica del curd. 
Bagna: il succo di un mandarino - 3 cucchiai di acqua - 1 cucchiaio di liquore al mandarinetto. 
Ho unito il succo di mandarino con l'acqua e il liquore e ho mescolato per far amalgamare.
Ho diviso il panettone in tre parti, l'ho bagnato l'ho farcito con uno strato di curd al mandarino.
Copertura: 
Con lo sbattitore ho montato la margarina con lo zucchero a velo e vi ho unito un cucchiaio di liquore al mandarino. Ho messo in frigo a riposare per una decina di minuti e ho quindi steso la crema sul panettone. Ho completato con degli zuccherini. Quello che vedete in foto è il panettone sopravvissuto al primo arrembaggio!!


Post scriptum, osservazioni e auguri! Ho sempre pensato che fare il panettone fosse un progetto eccessivamente ambizioso e ...  avevo ragione!!!! ;) Sul web e sulle riviste ci sono infinite ricette di panettoni, alcune prevedono l'uso del lievito di birra, altre del lievito madre. Una  zia che panifica mi aveva dato il lievito madre ma alla fine ho preferito usare il lievito di birra. Quando avrò più esperienza, userò il lievito madre! Per il momento non è il caso darsi tante arie!!! ;) Il lievito di birra andrà bene. Poi Ombretta aveva pubblicato una ricetta di panettone fatto con il lievito di birra e così ho preso spunto dalla sua ricetta, personalizzandola secondo le mie esigenze.
Senza troppi preamboli, confesso che la ragione per la quale ho deciso di fare il panettone è  stata unicamente lui: il nanerottolo. Ma vi pare che il mio principe azzurro non debba mangiare il panettone solo perchè a lui quello industriale fa male?! A me no. Vi confesso anche d'esser stata al Natura sì, ma quei cosi piccoli e tanto costosi, non mi dicevano davvero niente. Li ho trovati tristi. A quel punto ho realizzato che l'unica soluzione che cercavo, l'avevo già trovata: ci pensa Pippy! Ed eccomi qui con la cucina che sembrava un campo di battaglia e caos ovunque ma contenta perchè ci avevo provato. Vi starete chiedendo se sono soddisfatta .. diciamo che come prima volta, può andare, ma ovviamente non era morbidissimo e si notava la differenza con quello artigianale ma il gusto è ottimo! Vi lascio la ricetta, leggetela, esaminatela, consultatene altre e poi elaborate la vostra! 
Bene a questo punto è davvero Natale .. Lascio a questa dolcissima canzone il compito di portarvi i miei migliori auguri, a tutti voi, cari amici che mi leggete auguro di trascorrere un sereno Natale, che possiate sopravvivere a parenti tombolate giocate a carte et similia !!!!! ;) 

10 commenti:

  1. Anche io sono di corsa ma non abbastanza da notare e salvare la strepitosa ricetta!!
    Buon Natale a te e famiglia!!

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  2. Mia cara, anche tu ti sei data da fare eh ?? Spettacolo !
    Ti abbraccio forte ! Buon Natale ! Bacio grande !

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  3. bellissimo il panettone, tanti Auguri di Buon Natale

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  4. strepitosa,sarà un pò laboriosa ma sicuramente vale tutto il lavoro che c'è.
    ti faccio tantissimi auguri per queste festività,
    baci

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  5. Che ricettina!!! Impegnativa ma la fatica é stata premiata direi. Un abbraccio e tanti auguri!!

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  7. Ciao cara buon natale anche a te

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  8. P.s.: bellissimo il tuo panettone e complimenti

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  9. Complimemts pour ce panettone. Il est magnifique.
    Joyeux Noel et tres bonnes fetes.
    A bientot

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